El ajo negro se obtiene del procesamiento térmico del ajo fresco, el cual se conserva a una temperatura de entre 60 y 85°C, con una humedad de entre 70 y 80% por 30 a 40 días, durante los cuales el ajo sufre un pardeamiento debido a la reacción de Maillard y así, cambia de color pasando a ser negro en su interior.

Así, respecto a sus propiedades, tras la fermentación el ajo cambia mucho sus cualidades nutricionales.

El contenido de compuestos fenólicos se incrementa en el ajo negro y con estos, su capacidad antioxidante. De esta manera, adquiere propiedades antiinflamatorias. Además, resulta un alimento rico en prebióticos y con un alto contenido en potasio.

También podría ser de mucha ayuda para prevenir las complicaciones de la diabetes, al neutralizar el efecto oxidante de la hiperglucemia en el cuerpo.

Además, sus usos son muy versátiles. Podemos usarlo en nuestros platos para dar un sabor muy agradable, empleándolo tal como si fuera el ajo de toda la vida. Podemos incorporarlo desde a un salteado de verduras, salsas para pastas, o, incluso, para preparar un alioli diferente.